鹽在中國(guó)的源起。“鹽”字本意是“在器皿中煮鹵”?！?a target="_blank" >說(shuō)文》中記述：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。傳說(shuō)黃帝時(shí)有個(gè)叫夙沙的諸侯，以海水煮鹵，煎成鹽，顏色有

粗鹽

青、黃、白、黑、紫五樣。中國(guó)人大約在神農(nóng)氏（炎帝）與黃帝的時(shí)期開(kāi)始煮鹽。中國(guó)古時(shí)的鹽是用海水煮出來(lái)。20世紀(jì)50年代福建有文物出土，其中有煎鹽器具，證明了仰韶時(shí)期（公元前5000年～前3000年）古人已學(xué)會(huì)煎煮海鹽。根據(jù)以上資料和實(shí)物佐證，在中國(guó)，鹽起源的時(shí)間遠(yuǎn)在五千年前的炎黃時(shí)代，發(fā)明人夙沙氏是海水制鹽用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其為“鹽宗”。在宋朝以前，在河?xùn)|解州安邑縣東南十里，就修建了專為祭祀“鹽宗”的廟宇。清同治年間，鹽運(yùn)使喬松年在泰州修建“鹽宗廟”，廟中供奉在主位的即是煮海為鹽的夙沙氏，商周之際運(yùn)輸鹵鹽的膠鬲、春秋時(shí)在齊國(guó)實(shí)行“鹽政官營(yíng)”的管仲，置于陪祭的地位。

中國(guó)也是鹽井的發(fā)明地?！?a target="_blank" >蜀王本紀(jì)》：“宣帝地節(jié)（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井?dāng)?shù)十所?！睗h代起，也始利用鹽池取鹽。王廙（yì）《洛都賦》：“東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。”劉楨《魯都賦》：“又有鹽池漭沆，煎炙陽(yáng)春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。”

初期鹽的制作，直接安爐灶架鐵鍋燃火煮。這種原始的煮鹽費(fèi)工時(shí)，耗燃料，產(chǎn)量少，鹽價(jià)貴。于是，從鹽一誕生起，王室就立有鹽法。在周朝時(shí)，掌鹽政之官叫“鹽人”?！?a target="_blank" >周禮·天官·鹽人》記述鹽人掌管鹽政，管理各種用鹽的事務(wù)。祭祀要用苦鹽、散鹽，待客要用形鹽，大王的膳饈要用飴鹽。漢武帝始設(shè)立鹽法，實(shí)行官鹽專賣，禁止私產(chǎn)私營(yíng)?！?a target="_blank" >史記·平準(zhǔn)書(shū)》中記載，當(dāng)時(shí)誰(shuí)敢私自制鹽，就施以把左腳趾割掉的刑罰。晉代時(shí)，私煮鹽者百姓判四年刑，官吏判兩年。立鹽法后，市民食鹽是有規(guī)定的?！豆茏印罚骸胺彩雏}之?dāng)?shù)，一月丈夫五升少半，婦人三升少半，嬰兒二升少半?！?

種類

古時(shí)鹽的種類繁多，從顏色上分就有：絳雪、桃花、青、紫、白等。從出處分為：海鹽取海鹵煎煉而成，井鹽取井鹵煎煉而成，堿鹽是刮取堿土煎煉而成，池鹽出自池鹵風(fēng)干，崖鹽生于土崖之間。海鹽、井鹽、堿鹽三者出于人，池鹽、崖鹽二者出于天?！睹魇贰酚浻校骸敖庵葜}風(fēng)水所結(jié)，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也?！蹦铣?a target="_blank" >陶弘景《名醫(yī)別錄》記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河?xùn)|鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹(shù)鹽，色類不同，以河?xùn)|者為勝。

分布

秦漢時(shí)河?xùn)|郡地在今山西運(yùn)城、臨汾一帶。因黃河流經(jīng)山西省西南境，山西卻在黃河以東，

食鹽

故這塊地方古代稱為河?xùn)|。古人從河?xùn)|鹽池中引水至旁邊的耕地，每當(dāng)仲夏時(shí)節(jié)，遇到刮大南風(fēng)時(shí)，一天一夜耕地中就長(zhǎng)滿了鹽花，當(dāng)?shù)厝税堰@叫“種鹽”，鹽的品質(zhì)非常好。《呂氏春秋·本味篇》：“和之美者，陽(yáng)樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鳣（zhān）鮪（wěi）之醢（hǎi），大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長(zhǎng)澤之卵?！币馑季褪钦f(shuō)最好的調(diào)料是四川陽(yáng)樸的姜、湖南桂陽(yáng)招搖山的桂、廣西越駱國(guó)的竹筍、用鱘鰉魚(yú)肉制成的醬、山西的河?xùn)|鹽、宰揭山顏色如玉的甘露、西方大澤里的魚(yú)子醬。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，有鹽，國(guó)就富?！稘h書(shū)》：“吳煮東海之水為鹽，以致富，國(guó)用饒足。”齊國(guó)管仲也設(shè)鹽官專煮鹽，以漁鹽之利而興國(guó)。中國(guó)第一個(gè)鹽商是春秋時(shí)魯人猗頓，舊有“陶朱、猗頓之富”之說(shuō)，陶朱是指范蠡。范蠡助越王勾踐滅吳后，因?yàn)檎J(rèn)為越王為人不可共安樂(lè)，因此棄官到山東定陶縣稱“陶朱公”，經(jīng)商致富?！笆拍曛腥虑Ы穑訉O經(jīng)營(yíng)繁息，遂至巨萬(wàn)?！扁㈩D則到春秋時(shí)的郇國(guó)。郇國(guó)漢屬河?xùn)|郡，今屬山西。猗頓在郇國(guó)經(jīng)營(yíng)河?xùn)|鹽十年，亦成為豪富。

古代鹽商一般都具壟斷特權(quán)，所以鹽商十有八九都發(fā)了大財(cái)。明清兩代，江南揚(yáng)州一帶的鹽商之奢靡達(dá)到頂峰。據(jù)《清稗類鈔》記：“有欲以萬(wàn)金一時(shí)費(fèi)去者，使門下客以金盡買金箔，載至鎮(zhèn)江金山寺塔上，向風(fēng)揚(yáng)之，頃刻而散，沿緣草樹(shù)間，不可復(fù)收。又有以三千金尺買蘇州不倒翁，傾于水中，水道為之寒者。”有喜歡漂亮貌美的，從看門人一直到女廚工，都選用二八佳麗清秀之輩。有反過(guò)來(lái)喜歡貌丑的，奴仆為錄用，不惜毀其容，用醬敷之，在太陽(yáng)下曝曬。

烹飪調(diào)味，離不了鹽。但古人認(rèn)為，“喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色”?！墩{(diào)鼎集》說(shuō)：“凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無(wú)鹽塊，亦無(wú)渣滓。”做菜時(shí)候，要注意一切作料先下，最后下鹽方好。“若下鹽太早，物不能爛?！?

中國(guó)古人調(diào)味，先要用鹽和梅，故《尚書(shū)》稱：“若作和羹，爾惟鹽梅。”五味之中，咸為首，所以鹽在調(diào)味品中也列為第一。今中國(guó)人食用之鹽，沿海多用海鹽，西北多用池鹽，西南多用井鹽。海鹽中，淮鹽為上；池鹽中，乃河?xùn)|鹽居首；井鹽中，自貢鹽最好。